Порошковое пиво. Технология производства пива

Технология пива - сложный и длительный процесс, состоящий из нескольких циклов. Классическая технология производства пива включает следующие основные этапы: получение солода из ячменя, приготовление сусла, сбраживание сусла, выдержку (дображивание) пива, обработку и розлив пива. Обобщенная схема производства пива представлена на рисунке 1. Описание основных процессов производства пива с применением оборудования представлены на рисунке 2.

Рисунок.1. Обобщенная схема производства пива

Рисунок 2. Основные процессы производства пива. 1-сырье, 2-солододробилка, 3- заторный чан, 4 - фильтр-чан, 5- варочный котел, 6- гидроциклон(вирпул), 7- бродильные танки ЦКТ, 8- чаны дображивания и созревания, 9-фильтр, 10- тара.

1. Подготовка и очистка

Соложение -- начало процесса преобразования питательных веществ ячменя в форму, благоприятную для роста дрожжевых клеток и брожения. Содержащиеся в ячменном зерне углеводы не растворимы в воде, и поэтому ячмень нуждается в дополнительной обработке. Соложение включает замачивание, проращивание ячменя, а затем сушку свежепроросшего ("зеленого") солода и удаление ростков.

Приготовление солода осуществляется в специальных помещениях, называемых солодовнями. Большинство пивоваренных заводов не имеет собственных солодовен для изготовления солода, а пользуется услугами поставщиков. Солод хранится на заводе в специальных силосах.

Очистка солода предусматривает его полировку для удаления пыли и остатков ростков, а также металлических примесей.

2. Дробление

Первым делом солод направляется в солододробилку 2(рис.2) для измельчения, чтобы облегчить доступ к веществам солода. Это обеспечивает максимальное растворение в воде его экстракта и хорошую скорость фильтрования, степень осветления. В результате дробления получается смесь шелухи, крупной и мелкой крупки, муки. Получается так называемый солодовый помол. По способу дробления различают следующие виды: сухое дробление, сухое дробление с кондиционированием, замочное кондиционирование (оболочку увлажняют, размягчают, из внутренних частей получают муку). Дробление солода проводят для интенсификации физических и биохимических процессов растворения зерна при затирании, а также обеспечения фильтрования затора через слой дробины.

3. Затирание

Затирание -- это процесс перевода всех ценных веществ зерна в экстрактивный раствор и приготовление пивного сусла. В процессе затирания под воздействием температуры и при нескольких температурных паузах происходит растворение частиц солодового помола, т.е. переход их в раствор в результате деятельности активных ферментов и преобразование крахмала в более простые виды сахаров. По окончании этой стадии сусло приобретает сладкий вкус. Оставшиеся нерастворимые составные части позднее будут отделены в фильтрационном чане в виде пивной дробины. Процесс затирания происходит в заторном чане 3(рис.2). Полученную смесь называют затором.

4. Фильтрация

Готовый затор после затирания перекачивается в специальный фильтр-чан 4(рис.2), где происходит фильтрация первоначального сусла. Это необходимо, так как в заторе кроме экстракта сусла содержатся оболочка и внутренняя часть солода, так называемая дробина. Дробина является побочным продуктом, который необходимо отделить от сусла. Если сусло получается недостаточно прозрачным, его прогоняют через фильтр еще раз. Чем прозрачнее сусло, тем лучше получится пиво. Цель фильтрования затора - отделение жидкой фазы (сусла) от твердой (дробины) с последующим вымыванием водой экстракта, удержанного дробиной.

5. Кипячение

На этой стадии масса поступает в сусловарочный котел 5(рис.2), где происходит его кипячение с добавление хмеля в один или несколько приемов -- "охмеление сусла". Кипячения сусла с хмелем предусматривает концентрирование сусла до заданной массовой доли сухих веществ в начальном сусле, перевод ценных составных веществ хмеля в раствор, инактивацию ферментов, коагуляцию белковых веществ и стерилизацию сусла. Как правило, хмель, который был добавлен на раннем этапе кипячения, придает пиву специфический вкус -- горечь. Добавление хмеля в конце процесса кипячения придает напитку аромат и смягчает горечь. Кипячение может длиться от 60 до 120 минут. Хмель придает пиву специфический вкус и аромат, улучшает пенообразование и стойкость пива при хранении.

Количество и сорт добавляемого хмеля зависит от сорта пива, которое варится. На этой же производственной стадии сусло доводится до определенной плотности, которая выражается в процентном отношении и называется "экстрактивная плотность начального сусла". Для подготовки сусла к осветлению и охлаждению его отделяют от хмелевой дробины, чтобы исключить отрицательное влияние ее на цвет и вкус пива.

6. Осветление и охлаждение охмеленного сусла

Полученное горячее сусло перекачивают в специальный аппарат -- гидроциклон (вирпул) 6(рис.2) объемом одной варки, для осветления путем осаждения мелких взвешенных частиц хмеля и белка. Принцип действия аппарата таков: струя потока пивного сусла направлена тангенциально, поэтому внутри аппарата происходит вращение сусла. Под действием гидродинамических сил взвешенные частицы собираются в виде конуса в центре днища аппарата. После оседания твердых частиц сусло становится светлым и снимается с осадка, сначала с верхних уровней гидроциклона, а затем с нижних по мере увеличения прозрачности. Далее сусло охлаждается в пластинчатом охладителе до заданной температуры в процессе перекачивания его в бродильный танк.

Осветление и охлаждение сусла проводят для выделения из него взвесей, насыщения кислородом и снижения температуры до начальной температуры брожения.

7. Брожение

В поток охлажденного пивного сусла через специальную установку для аэрации и дозирования дрожжей сначала впрыскивается стерильный сжатый воздух, а затем дозируются пивные дрожжи. Воздух необходим дрожжам для интенсивного размножения в течение первых 12_24 часов сбраживания пивного сусла. Сусло направляется в один из цилиндро-конических танков (ЦКТ) -- аппарат главного брожения 7(рис.2). Холодное сусло поступает в них снизу, в поток его впрыскиваются дрожжи. Процесс брожения представляет собой превращение дрожжами сахаров, содержащихся в сусле, в этиловый спирт и углекислый газ. Важно, чтобы брожение началось как можно быстрее. В противном случае пивным дрожжам составят конкуренцию бактерии и дикие дрожжи, готовые бурно размножаться в богатом питательными веществами сусле. По истечении 12 часов можно заметить первые признаки начавшегося брожения. Так как сусло при этом бывает насыщено углекислым газом, на его поверхности видны мелкие пузырьки и образуется похожая на сливки пена. Температура начинает повышаться.

В процессе брожения, кроме прочего, выделяется тепло. Чтобы температура не слишком повышалась, бродящее сусло охлаждают. Таким образом, поддерживают постоянную температуру сусла, что очень важно для вкуса будущего пива данного сорта. Брожение длится от 6 до 8 суток -- для разных сортов пива -- при температуре 9_18°С. В это время все сахара, содержащиеся в сусле, сбраживаются, образуя алкоголь, углекислоту и некоторое количество других веществ: глицерин, уксусный альдегид, уксусную, янтарную, лимонную и молочную кислоты. В качестве побочных продуктов брожения из аминокислот образуются высшие спирты, влияющие на аромат и вкус пива. Часть углекислоты растворяется в пиве. Но через некоторое время пиво опять насыщается углекислотой. Продолжающую выделяться двуокись углерода отводят из танка по специальному трубопроводу. Протеиновыесоединения, выпадающие в осадок во время брожения, называются холодным трубом. Большая часть протеинов образует хлопья и опускается на дно танка. Эту часть удаляют одновременно с отбором отработанных дрожжей. Когда почти все сбраживаемые сахара, содержащиеся в сусле, переработаны, брожение останавливается. Все образовавшиеся в сусле продукты спиртового брожения участвуют в формировании специфического вкуса и аромата (букета) пива. По окончании процесса брожения "молодое пиво" охлаждают до температуры 3°С. При этом осевшие дрожжи удаляются со дна ЦКТ. Это дрожжи первой генерации. Они могут быть использованы для повторного брожения. Сколько раз они будут использоваться, зависит как от качества дрожжей, так и от чистоты и аккуратности производства, поскольку они способны адсорбировать различные вещества, даже тяжелые металлы. Различные расы дрожжей определяют характер будущего пива, и, как правило, каждая пивоварня использует свою чистую расу.

Главное брожения сусла осуществляют с целью расщепления дрожжами основного количества углерода, побочных продуктов брожения и формирования оптимального состава молодого пива.

8. Созревание

Затем пиво, прошедшее этап брожения направляют на следующую стадию -- дображивания и созревания 8(рис.2). Для окончательного созревания "молодое пиво" выдерживается при температуре 0_2°С. В этот период оно насыщается углекислым газом, происходит медленное сбраживание оставшегося в нем экстракта, осветление и формирование букета и полноты вкуса.

Дображивание молодого пива предусматривает естественное насыщение его диоксидом углерода в результате сбраживания оставшегося количества углеродов, образование специфических ароматических веществ, осаждение дрожжей, взвесей, белковых и полифенольных соединений. После химического анализа, подтверждающего готовность продукта, и дегустации, пиво направляется на фильтрацию (осветление).

9. Фильтрация

Соединения, вызывающие мутность пива, сложны по своему строению и имеют широкую гамму размеров частиц, поэтому лучшим методом их удаления считается фильтрация с использованием вспомогательного материала: кизельгура. Кизельгур -- осадочная порода, создающая пористую поверхность, через которую проходит пиво, а частицы веществ, влияющие на мутность, остаются. Сначала пиво проходит через сепаратор, где отделяются крупные частицы, затем -- через кизельгуровый фильтр. В последнюю очередь пиво проходит стадию тонкой очистки, во время которой удаляются самые мелкие частицы 9(рис.2). При необходимости пиво дополнительно насыщают углекислым газом через карбонизатор. После этих операций пиво совершенно прозрачное и его направляют в танки хранения -- форфасы (сборники осветлённого пива) в которых оно и хранится при низкой температуре непосредственно до розлива.

10. Розлив

Процесс розлива различается в зависимости от типа тары, и включает в себя: пастеризацию пива, подготовку тары (мойку и стерилизацию), розлив в тару, наклеивание этикеток, упаковку в коробки и паллеты.

Пастеризация необходима для обеспечения более длительного срока хранения пива, чтобы избежать изменения вкуса и качества пива в результате деятельности микроорганизмов. В этом процессе происходит нагрев пива до необходимой температуры на короткий промежуток времени.

Разливается пиво в тару, которая прошла тщательную обработку (выбраковку тары, имеющей трещины или другие дефекты), была промыта изнутри и снаружи, ополоснута, проверена на чистоту в лаборатории. Во время розлива в тару, независимо от её типа, ее заполняют углекислым газом для эффекта противодавления. Этот эффект дает возможность пиву медленно стечь в тару под воздействием силы тяжести, предотвращая вспенивание, утечку углекислоты, попадание в пиво кислорода, а также способствует равномерному наполнению емкости. Затем тару закупоривают, ставят на паллеты и отправляют на склад готовой продукции. Розлив пива осуществляют для получения готового продукта в виде бутылочного, баночного или бочкового пива. Главное условие розлива - не ухудшить качество пива. Прежде всего, это касается сохранения уровня СО 2 в напитке и соблюдения микробиологической дисциплины.

Чтобы познакомить своих читателей с процессом современного пивоварения, на днях я отправился по любезному приглашению Димы e_strannik на Клинский пивзавод.

1. Завод в Клину был основан в 1975 году, после обнаружения геологами в этом районе артезианского источника с водой, идеально подходящей для выпуска пива. В 1981 году на заводе придумана рецептура пива «Клинское», при варке которого добавляли рис, что позволило убрать свойственный пиву горький привкус. Сейчас здесь работает введённый в строй 2001 году новый производственный комплекс, а старое здание завода превратили в склад.

2. Между новым и старым комплексами лежит водохранилище, используемое заводом как пожарный пруд. Снимок сделан через прутья забора, ведь Клинский пивкомбинат огорожен обычной решётчатой оградой, никакого бетонного забора с колючей проволокой здесь нет.

3. В настоящее время предприятие, как и 6 других заводов в Омске, Перми, Саранске, Иваново, Волжском и Ангарске, принадлежит ОАО «САН ИнБев».

4. SUN InBev является российским подразделением крупнейшей в мире пивоваренной корпорации «Анхойзер-Буш ИнБев», которая появилась после поглощения в 2008 году американской Anheuser-Busch тогдашним мировым лидером, бельгийско-бразильской компанией InBev. «Анхойзер-Буш» вела свою историю с 1852 года, от небольшой пивоварни Эберхарда Анхойзера и его зятя Адольфуса Буша в Сент-Луисе. «ИнБев», в свою очередь - продукт слияния бельгийской Interbrew и бразильской AmBev.

5. Основанный в 1999 году российский филиал носит в своём названии ещё и аббревиатуру SUN, которая досталась от братьев-акционеров из Индии.

6.Клинский производственный комплекс входит в десятку крупнейших пивоваренных заводов России.

7. В начале экскурсии менеджер по корпоративным отношениям Ольга Гулина собрала блогеров в конференц зале и подробно рассказала об истории компании и основных принципах пивоварения.

8. Пиво варят из трёх основных компонентов: воды , солода и хмеля .

9. Солод — это пророщенные зёрна пивоваренного ячменя. При проращивании в них происходит распад молекул крахмала с образованием мальтозы (солодового сахара). Благодаря этому солод - идеальная пища для дрожжей. Также в нём много углеводов, минеральных солей и витаминов. После проращивания зёрна сушат, причём при высокой температуре сахар в них может карамелизироваться. В зависимости от температуры получают различающиеся цветом и вкусом типы солода:
- светлый солод,
- карамельный солод,
- тёмный солод,
- жжёный солод.
В каждой из этих башен хранится по три вагона солода разных марок.

10. Предварительно измельчённый солод в затирочноном чане смешивается с подогретой, но не кипящей водой. Это происходит в варочном цеху , всё пиво завода варится здесь.

11. В ходе процесса, называемого затиранием , производят постепенный нагрев в несколько этапов, необходимых для действия различных ферментов:
- 50-52°С в течение 10-15 минут - для расщепления белков,
- 62-63°С в течение 15-30 минут - фермент бета-амилаза дробит крахмал и декстрины на олигосахариды и мальтозу,
- 70-72°С в течение 30 минут - альфа-амилаза дробит крахмал на крупные фрагменты — декстрины.

12. Всего процесс затирания занимает около трех часов при постоянном перемешивании раствора. В результате получается кашица (затор ), которая имеет сладковатый вкус от растворённых в ней солодовых сахаров.

13. Затем в специальной машине, называемой маш-фильтром, происходит фильтрация затора через мембранный фильтр от остатков распаренного зерна (дробины). Процесс длится около одного часа.

14. На первой стадии фильтрация происходит самотёком через мембранный фильтр, на второй дробину промывают горячей водой. Отфильтрованная дробина напоминает измельчённое сено, и в дальнейшем используется в качестве корма для животных.

15. После фильтрации получается насыщенная сахарами прозрачная жидкость, называется пивным суслом . Она собирается в сусловарочном чане, где происходит её кипячение (стерилизация).

16. На разных этапах кипячения в сусло добавляется хмель (происходит охмеление ). Во время кипячения ароматические и горькие составные части хмеля растворяются, придавая суслу характерные для пива оттенки вкуса и аромата. Коагулируют и выпадают в осадок белковые вещества, выпариваются некоторые ароматические компоненты, неблагоприятно влияющие на вкус пива. В зависимости от сорта пива кипячение занимает один-два часа.

17. Объём варочных котлов Клинского завода позволяет выпускает 30 млн декалитров пива в год.

18. Вне цехов расположено оборудование, используемое для приготовления самого популярного в мире пива Budweiser (под маркой Bud). Способ его приготовления был разработан Адольфусом Бушем на основе взяты рецепта мастеров из городка Ческе-Будеёвице в Богемии (нынешней Чехии). При приготовлении этого пива сусло подвергают резкому охлаждению для снижения горечи. В течение длительного времени его выдерживается на буковых стружках, в результате оно почти полностью теряет аромат хмеля. Клинский завод освоил производство «Бада» в 2010 году.

19. После кипячения горячее сусло по одному из многочисленных трубопроводов подаётся на следующий участок.

20. Завод стремится к норме по потреблению воды 3,5 литра на 1 литр выпущенного пива.

21. Горячее сусло перекачивается в вихревую ванну (вирпул) для отделения нерастворимых остатков ячменя и хмеля. Под действием силы трения слоёв жидкости эти частицы собираются в центре днища гидроциклона. Более тяжелые части сусла оседают на дно в конус и легко удаляются. В зависимости от технологии, отстаивание может занимать от двадцати минут до полутора часов.

22. Затем очищенное горячее сусло охлаждается в теплообменнике до температуры брожения.

23. При перекачке уже холодного сусла в ёмкости для брожения в него впрыскиваются жидкие пивные дрожжи . Также при этом происходит насыщение сусла кислородом (аэрация) для стимуляции питания и размножения дрожжей.

24. Название цеха, где происходит брожение, чуть-чуть двусмысленное - «Бродильно-лагерный».

25. Название происходит от слова лагер - это тип пива, которое получается при низовом брожении с последующей ферментацией при низкой температуре. 80 % потребляемого в мире пива является лагером. Если же используется верховое брожение при высокой температуре, полученное пиво называется элем .

26. Аэрированное и обогащённое дрожжами сусло поступает для брожения и дображивания в цилиндрически-конические танки (ЦКТ), вмещающие десятки тонн пива. Пиво не соприкасается с воздухом, так как сверху в ЦКТ скапливается выделяемый в процессе брожения углекислый газ, постепенно растворяясь в холодном пиве.

27. Дрожжевые микроорганизмы питаются сахарами, полученными из солода, перерабатывая их в спирт и углекислый газ. Для производства каждой из марок пива используются дрожжи определённого рода (расы ). Используемые типы дрожжей являются коммерческой тайной каждой пивоваренной компании. Дрожжи для всех заводов InBev размножают в специальной лаборатории в Бельгии. Одну и ту же порцию дрожжей можно использовать для приготовления пяти партий пива.

28. Чаще всего брожение занимает 7 дней. К концу процесса питательных веществ в сусле остается всё меньше, дрожжи теряют свою активность и начинают оседать на дно ЦКТ в конус. Оттуда их легко удаляют.

29. Продукт, который получается в результате брожения, называют «зелёным» пивом. Оно охлаждается до температуры от 0 до -2°С и перекачивается в другой ЦКТ, где окончательно формируется вкусовой профиль продукта. На выходе получается нефильтрованное пиво.

30. Перед розливом его подвергают фильтрации от дрожжевых клеток и белка и хранят под давлением в специальных резервуарах - форфасах.

31. Розлив пива осуществляется в огромном цеху отдела упаковки. Это самое обширное помещение на заводе.

32. Снимать здесь почему-то запрещает служба безопасности, но мне удалось тайком сделать несколько кадров «с пуза».

33. Перед розливом бутылки заполняются углекислым газом для создания противодавления, предотвращающего излишнее вспенивание, утечку углекислоты, попадание в пиво кислорода, способствующее равномерному наполнению ёмкости.

34. Вдоль стен стоят стенды с запасными частями от упаковочных машин.

35. Движение возможно только по специальным дорожкам, приближаться к работающим машинам крайне опасно.

36. Здесь же происходит этикетирование бутылок. На некоторые из них наносятся «галстуки» из фольги.

37. Есть на заводе и линия по розливу пива в алюминиевые банки.

Фото плохо передают атмосферу в цеху, поэтому я снял небольшое видео :

38. Готовое пиво проверяют на качество и стойкость в лабораторных комнатах. Четыре раза в год порция продукта отправляется в Бельгию для контроля качества.

39. В конце экскурсии мы собрались в дегустационном зале.

40. Александр Петроченков

На выходных я осуществил давно задуманную поездку на интересное производство: побывал на пивоваренном заводе, посмотрел, как и из чего варят пиво, прогулялся по цехам и, разумеется, продегустировал продукцию.

Предлагаю пройтись вместе.

2. Театр начинается с вешалки, а пивоваренный завод с магазина. Конечно же, это не так. Магазином посещение завода заканчивается. Поэтому пока мы только фотографируем и проходим мимо.

3. Проходная пивоваренного завода в Мытищах. Это один из самых современных пивзаводов в Европе. Нам сюда.

4. Симпатичная наклейка на двери. Я поддерживаю политику открытости, благодаря ей, вы можете прочитать этот репортаж.

5. На проходной небольшая очередь. На завод приехало несколько экскурсий. Мы пойдем в первой партии.

6. В коридоре на стенах висят картины Валерия Барыкина, которые легли в основу коллекционной серии пива «Жигули».

7. Мне очень нравятся эти работы, соцреалистический пин-ап.

8. Одна из первых картинок, насколько я помню.

9. На каждой картине множество деталей, которые можно долго разглядывать.

10. Это по мотивам «Три плюс два», еще есть со «Стилягами».

11. Стиляги.

12. Руферы?


Прошу прощения за обилие картинок, но они действительно классные.

13. А это сами банки ограниченной серии.

14. Основные бренды «Московской пивоваренной компании»: «Жигули», «Хамовники», «Трёхгорное». Помимо этого есть лицензионные.

15. Наш экскурсовод Елена Прекрасная, работает на заводе в логистике. Экскурсии проводятся сотрудниками предприятия.

16. Основные компоненты пива: хмель, солод и вода.


Хмель используется импортный, к сожалению, у нас пока нет предприятий, которые могут обеспечить требуемое и стабильное качество сырья. Так что, пиво тоже может подорожать.

17. В зависимости от сортов и термической обработки бывают различные виды солода. Основных видов три.

18. Соответственно, всё влияет на вкус и качество пива.

19. По-темненькому?

20. Общая схема приготовления пива.

21. Начинается всё с затирки. Солод размельчается и смешивается с водой вот в этих ёмкостях. Это только крышки.

23. На заднем плане видны фильтры.

24. Одна из важнейших составляющих — вода. Здесь ее добывают из артезианских скважин, после чего она проходит дополнительную фильтрацию и обработку.

25. Это фильтры для воды.

26. Процесс полностью автоматизирован, управляют им из этого Центра Управления Пивоваренным заводом.

27. Спускаемся вниз и попадаем в огромный холодильник. Здесь охлаждают сусло.

28. В бродильном отделении происходит то, что делает пиво пивом — дрожжи в процессе брожения перерабатывают сахар в спирт и углекислый газ.


Одна из шуток — подвинуть табличку на двери, скрыв букву «б».

29. Ёмкости поражают своими размерами. Здесь тысячи гектолитров, т.е. тысячи сотен литров. В таких «бочках» одновременно бродит примерно с десяток железнодорожных цистерн пива.


После брожения пиво должно созреть, процесс не быстрый.

30. Оборудование всё самое современное.

31. На всех этапах производства продукция подвергается сотням анализов.

32. Вот этот серый прибор справа — пивоанализатор, за несколько минут выдает множество параметров. Стоит как квартира в Мытищах.

33. После того, как пиво приготовилось, его нужно отфильтровать. На заводе есть несколько различных установок для фильтрации.

34. Здесь пиво фильтруют через кизельгуровый фильтр. Кизельгур — осадочная горная порода, перемеленная до состояния муки.

35. Главный Трубопровод.

36. Готовое и фильтрованное пиво попадает в цех розлива, где его фасуют в стеклянные бутылки, банки, полиэтиленовые баклажки (правильно ПЭТ) и кеги. Сейчас здесь перерыв.

37. Около цеха розлива висит фотография, показывающая, что у завода всё хорошо.

38. Еще одно фото — у пульта управления заводом.

39. Макет завода, собранный из почти 30 тысяч деталей Lego.

40. Мой сын позавидовал взрослым мужикам, у которых оказалось столько деталей.

41. Скоро макет придется достраивать: в реальности завод расширяется.

42. Побывать на пивзаводе и не попробовать пиво — это неправильно. Поэтому после посещения цехов идем пробовать пиво. Всё самое свежее и самое вкусное. «Жигули» - известная марка, совместный проект с рестораном на Арбате.

43. Я помню «Хамовники», когда они еще находились около Фрунзенской. Сейчас МПК продолжает традиции. Из новинок — безалкогольное пиво «Трёхгорное» и спонсорский контракт со «Спартаком».

44. — Требуйте долива пива после отстоя пены!


На самом деле, это один из сортов — «Хамовники кеговое» — специально наливается так, затем пена опадает, превращаясь в пиво. Называется это «лавинный эффект».

45. Елена угощает всех присутствующих.


После дегустации, говорим спасибо и идем к выходу.

46. Пользуясь случаем, фотографируем пустую стойку на проходной и бутылочную ёлку. Нам пора в магазин, а затем домой — продолжим в семейной обстановке.

Спасибо МПК за экскурсию. Записаться на экскурсию можно на сайте компании, очень рекомендую.

Некоторые другие мои репортажи:

Производство пива отличается высоким уровнем сложности. Процесс требует большого мастерства от пивоваров, т.к. они должны учитывать много факторов, возникающих в ходе переработки сырья.

Процесс приготовления пива – схемы и технологии

Каждый этап изготовления пенного напитка имеет свои технологические особенности. Весь процесс условно можно разделить на 6 стадий.

Сначала осуществляется заготовка сусла. Для этого берут мелко раздробленный, но сохраняющий целостность солод из ячменя, содержащий крупинки разного размера. Такой тип помола так и называют – солодовым. Пивные сорта определяются соотношением частиц. Солод смешивают с водой, в результате чего получается масса, называемая затором.

Зерновой крахмал в воде начинает превращаться в сахар. Чтобы процесс пошел быстрее, массу нагревают до 75ºС. Затем сусло пропускают через специальное сито-фильтр, в результате чего на дне этого приспособления оказываются твердые части. Через них проходит жидкость, которая и является суслом.

Затем наступает этап варки сусла. Полученную в процессе фильтрации жидкость доводят до кипения, затем в зависимости от того, какой сорт должен получиться, добавляют хмель (точное количество определяет пивовар). Процедура варки может длиться 2-3 часа.

На этом этапе специалисты добиваются плотности пенного напитка, которая впоследствии отражается цифрой на бутылочной этикетке. После окончания варки сусло очищают от хмеля через фильтр. Чтобы на дно осели неотфильтрованные части, иногда используют центрифугу.

Третья стадия – брожение. Очищенное от примесей сусло сливается в специальные емкости. Когда температура бродильных чанов достигнет необходимой, в них добавляют дрожжи. Для пенного низового брожения температура должна составлять 5-10ºС, для верхнего – 18-22ºС. Через сутки начнется обильное пеновыделение, свидетельствующее о том, что сахар начал преобразовываться в углекислый газ и спирт.

Брожение сопровождается повышением температуры, поэтому важно вовремя охлаждать емкости с суслом. Кроме того, необходимо контролировать содержание газа, излишки откачивают. Заканчивается этап брожения, когда сахар и дрожжи полностью превращаются в спирт.

После брожения наступает период созревания, который занимает от 1 недели до 4-5 месяцев. Все это время молодое пиво находится в чанах из нержавеющих металлов. Технология пивоварения предусматривает сохранение температуры и давления в емкостях на одном уровне, поскольку колебания этих показателей могут испортить продукт. Часто наблюдение осуществляется с помощью специальных автоматических приборов.

Предпоследний этап – фильтрование. После того как пиво прошло этап созревания, его снова подвергают фильтрации, в результате которой жидкость очищается от мелких и более крупных частиц, что делает продукт прозрачным (происходит процесс осветления).

Розлив – это заключительная стадия производства пенного напитка, когда оно переливается в разную тару. Бутылки, бочонки или кеги хорошо моют. Пиво может быстро испортиться, поэтому из тары удаляют воздух, чтобы внутренняя часть сосудов оставалась стерильной. Если не соблюдать этого требования, то годность пива будет составлять 2-3 дня. Если производится бутилирование, то стеклянные емкости дополнительно пастеризуют, т.е. нагревают до 60-65ºС, что позволяет увеличить срок хранения пенного напитка.

Существует много мелких нюансов, которые включает в себя схема производства пива. Так, например, существует несколько способов для варки сусла, на несколько стадий может подразделяться процесс очищения пива и др.

Оборудование

Оборудование зависит от того, в каких объемах планируется изготовление пива. На маленьких пивоварнях, разливающих от 500 до 15 тыс. л в год, чаще производят продукт низового брожения, поэтому набор емкостей и агрегатов несколько иной, чем на заводах-гигантах, производящих свыше 15 тыс. л.

Однако оборудование, обязательное для основных этапов производства пива, включает такие агрегаты:

• дробилку для солода;
• аппарат для проведения фильтрации;
• засосы, используемые для сусла, кипятка и затора;
• аппарат для варки сусла;
• теплообменник;
• аппарат для нагревания воды;
• насосы, используемые для молодого пива и уже готового;
• электропарогенератор;
• емкости для брожения;
• гидроциклонный агрегат;
• холодильники с льдогенератором;
• емкости для раздачи;
• автоматический пульт, осуществляющий контроль и управление.

Список может дополняться или, наоборот, уменьшаться, в зависимости от того, какой сорт пива производится.

Ингредиенты

Пиво, производимое по классическим рецептам, имеет в своем составе следующие 4 компонента:

Вкус пива во многом определяется тем, насколько качественные продукты были взяты для его изготовления.

Экстракты

Солодовый алкоголь можно приготовить в домашних условиях самостоятельно. Схема производства пива в этом случае будет основываться на использовании пивного экстракта, который представляет собой концентрат пенного напитка. Он является натуральным ингредиентом, представляющим собой , которые было сварено в заводских условиях с использованием солода и хмеля. Концентрат пива – сусло с большой густотой, т.к. из него удалили много жидкости, выпарив ее. На вид пивной концентрат напоминает тягучий сироп.

Для пивоварения в домашних условиях в экстракт добавляют пивные дрожжи, после чего начинается процесс брожения. Пивные концентраты бывают разных видов. Какой из них следует брать, зависит от сорта пенного напитка, который планирует получить пивовар.

Продукция пивоваренных заводов - пиво - является слабоалкогольным напитком. Приготовляется пиво в основном из ячменного солода и хмеля. На разных этапах технологического процесса ячменное сусло подвергается биохимическим превращениям под действием ферментов как солода, так и пивоваренных дрожжей. Необходимые для дрожжей питательные вещества - углеводы, аминокислоты и минеральные соли - содержатся в пивном сусле.

Технологический процесс пивоварения включает следующие стадии: производство солода, варка сусла, сбраживание пивного сусла (главное брожение), выдержка и созревание пива (дображивание), фильтрация и розлив. Для производства солода ячмень замачивают, проращивают и сушат.

В процессе солодоращения в зерне накапливаются ферменты, которые затем превращают крахмал зерна в сбраживаемые сахара, а белки зерна в аминокислоты. При сушке солода под влиянием высокой температуры образуются ароматические вещества, придающие пиву характерные запах и вкус.

Сложной технологической стадией является варка сусла. Измельченный солод обрабатывают теплой водой, и под действием ферментов в раствор переходит 75 % сухих веществ солода. Варку производят в несколько этапов. Температуру регулируют так, чтобы создавались наилучшие условия для действия амилолитических (расщепляющих крахмал) и протеолитических (расщепляющих белки) ферментов. При кипячении сусла белки коагулируют, а вещества хмеля растворяются и придают суслу характерные горечь и аромат.

Процесс брожения пивного сусла разделяется, как было указано выше, на два периода - главное брожение и дображивание. Главное брожение протекает в бродильных чанах (открытых емкостях) или танках (закрытых емкостях).

В зависимости от свойств применяемых дрожжей брожение может быть низовым (холодным - при температуре 6-10°С) и верховым (теплым - при температуре 14-25°С). В результате брожения в пиве накапливаются 3-8 % алкоголя, до 0,4 % углекислого г аза и побочные продукты.

Главное брожение ведут до получения определенного количества алкоголя, соответствующего данному сорту.

Основная масса дрожжей оседает на дно сосуда, и лишь часть остается в молодом пиве на стадии дображивания. Эта стадия протекает в герметически закрытых емкостях, под давлением при температуре около 0 °С и состоит в медленном дображивании остатка сахаров, насыщении пива СО 2 и оседании дрожжей.

При созревании в пиве происходят сложные биохимические превращения веществ и изменяются органолептические показатели. После главного брожения продукт приобретает вкус и аромат (букет) готового напитка.

Важнейшие процессы при сбраживании пивного сусла дрожжами показаны на схеме 4. Пиво осветляется вследствие оседания дрожжей и различных взвесей - белковых частичек, хмелевых смол и др. Для полного осветления пиво фильтруют и разливают в бутылки и бочки под давлением.

Схема 4. Важнейшие процессы при сбраживаний пивного сусла.

Так производят пиво по классической технологии. Однако в последние десятилетия разработаны и применяются новые прогрессивные способы, позволяющие сократить длительность технологических стадий. Таких способов два: производство пива в непрерывном потоке и в крупных вертикальных емкостях - цилиндроконических танках (ЦКТ).

Технология производства пива в ЦКТ состоит в следующем. Танк заполняют на 80-85 % охлажденным суслом при температуре 8-10°С в течение суток, для чего используют 4 варки: первую порцию сусла аэрируют и в нее задают дрожжи. Брожение протекает при температуре 12-13 °С, после достижения конечной степени сбраживания пиво охлаждают до 0,5-1,5°С и выдерживают еще 6-7 сут.

В настоящее время по этой прогрессивной технологии производят не только жигулевское пиво, но и сортовое: 12 %-ное пиво за 18-20 сут вместо 38 и 13 %-ное - в течение 22 сут вместо 50. При этом достигается значительный экономический эффект и получается продукция высокого качества. Технология производства пива в ЦКТ широко применяется в нашей стране.