«Ночное» тесто и изделия из него. Специальный пост Тесто дрожжевое поставленное на ночь

В моей семье пироги любили и умели их печь. И я то же люблю и умею печь пироги. У меня есть много рецептов дрожжевого теста на все случаи жизни. Что-то досталось по наследству, а что-то придумала сама.

Холодное дрожжевое тесто в моей копилке рецептов стоит особняком. У меня к нему трепетное отношение, как к живому человеку. Когда его готовишь, тесто живо реагирует на все мои манипуляции. Сначала липнет нещадно к рукам, потом начинает пищать и скрипеть, а после расстойки становится мягким и податливым как пластилин. С холодным дрожжевым тестом очень весело работать – его не надо долго и тщательно вымешивать, и подходит оно не в тепле, а в холодильнике. Для меня всегда удивительно открывать холодильник и видеть надувшийся шар теста. Готовое тесто не липнет к рукам и столу, раскатывается на любую толщину и легко лепится. Из одного замеса холодного дрожжевого теста получаются и вкусные пирожки, и тонкая пицца, и пышные открытые пироги. И все вкусно. Кстати, пицца из холодного дрожжевого теста получается идеально, с тонкой и хрустящей корочкой.
Состав продуктов для холодного дрожжевого теста похож на состав для обычного дрожжевого теста. Отличие состоит в технологии замешивания. Холодное дрожжевое быстро замешивается на теплом молоке и 2-3 часа подходит в холодильнике. Я вымешиваю тесто только своими руками, с любовью и хорошим настроением. И оно всегда отвечает мне пышными пирогами и плюшками. Просто мечта, а не тесто.
Время приготовления: 30 минут вымешивания и 2-3 часа подьема в холодильнике
Сложность: средняя
Состав: на 32 пирожка или на 4 большие пиццы
Молоко – 1 стакан
Масло сливочное или маргарин – 200гр
Мука – 550-600 гр
Дрожжи сухие – 7гр
Сахарный песок – 2 ст. ложки
Соль – 0,5 ч. ложки
Яйцо – 2шт

Как Приготовить Холодное Дрожжевое Тесто:

Заранее вынуть масло из холодильника и оставить при комнатной температуре размягчаться.
Нагреть стакан молока до 30 градусов.
Смешать в пиале теплое молоко, дрожжи и сахарный песок до полного растворения.
Поставить в теплое место на 15-20 минут до момента, пока на поверхности не появится пена из дрожжей.
Пока дрожжи подходят, просеять муку.
Перетереть руками размягченное масло с мукой в крошку.
Вмешать в тесто яйца.
Отправить поднявшиеся дрожжи в тесто. Месить фанатизма около 5 минут. Тесто при замесе будет сильно липнуть к рукам, слоится и попискивать. Тесто должно получиться плотным и липким. Если что, добавить немного муки. После холодильника тесто липнуть перестанет.
Сформировать шар из теста и убрать в холодильник на 2-3 часа. В холодильнике тесто поднимется и станет пластилиновым.
Через три часа тесто готово.

Ну а дальше, посыпать стол чуть-чуть мукой, или налить немного масла и вперед. Работать с тестом очень легко. Оно не липнет, хорошо лепится да и раскатывается просто великолепно. Мне кажется, с этим тестом можно делать что угодно. Один нюанс, при лепке тесто надо держать в холодильнике, доставая его небольшими порциями. Быстро лепить и отправлять выпекаться без расстойки.
Теперь, когда хочется пирогов или пиццу, я уже не думаю о трудностях замешивания теста. А просто с удовольствием делаю холодное дрожжевое тесто. И самое главное оно универсально. За один раз можно и пиццу, и пирожки с капустой, да и сладкий пирог одним махом испечь.

Как Я готовлю Холодное Дрожжевое Тесто:

Вынимаю масло из холодильника и оставляю при комнатной температуре размягчаться. Мне понадобится именно такое для теста.
Нагреваю стакан молока примерно до 30 градусов. Это оптимальная температура для развития дрожжей


В пиале смешиваю теплое молоко, дрожжи и сахарный песок до полного растворения. Ставлю в теплое место на 15-20 минут до момента, пока на поверхности не появится шапочка из дрожжей.


Пока подходят дрожжи, просеиваю муку, чтобы она набралась воздуха и разбились комочки.


Руками и с хорошим настроением перетираю размягченное масло с мукой в крошку


Добавляю яйца и равномерно перемешиваю.


Тем временем поднялись дрожжи, и я отправляю их в тесто. Мешу тесто руками без фанатизма около 5 минут. При замесе оно слоится и зазывающе попискивает. Тесто должно получиться плотным. Если нет, добавляю немного муки. Обращаю внимание, при замесе тесто вначале сильно липнет к рукам, потом меньше. После того, как оно постоит в холодильнике, это безобразие прекратится.


Быстро формирую шар и убираю тесто в холодильник на 2-3 часа. Можно даже на ночь. Мой опыт показал, что идеальное тесто бывает готово примерно через 3 часа. За это время тесто поднимется и станет воистину пластилиновым.
Тесто готово!

Приятного аппетита! Если у вас возникли вопросы, спрашивайте, я обязательно помогу.

Нужен миксер, желательно стационарный, который поможет вам быстро и без проблем замесить тесто. Дело в том, что оно получается довольно липким (и должно быть таким), вручную замешивать такое тесто совсем не просто.
Для теста:

25 г свежих дрожжей
2 яйца, взбить вилкой


1/4 ч. л. соли
тертая цедра лимона или апельсина (не обязательно)

Для смазывания:
яйцо (или желток, растертый с небольшим количеством молока или воды)

1. В небольшую миску налить теплое (практически комнатной температуры) молоко, раскрошить дрожжи и перемешать деревянной ложкой. Вылить молоко с дрожжами в чашу миксера, добавить яйца, цедру и перемешать насадкой-крюком на низкой скорости. Засыпать просеянную муку, затем сахар и перемешивать на медленной скорости примерно 4 минуты, пока все компоненты не соединятся.
2. Не выключая миксер, постепенно добавлять кусочки масла и перемешивать на умеренной скорости еще минут 5-6, пока оно полностью не впитается и большая часть теста не начнет собираться вокруг насадки. Добавить соль и перемешивать еще минуту-другую. Тесто будет выглядеть как густоватая мягкая и липкая масса. Можно оставить тесто в чаше или переложить в глубокую миску. Накройте емкость с тестом пищевой пленкой и отправьте в холодильник - пусть медленно подходит там всю ночь.
3. Вынуть подошедшее тесто из холодильника, выложить на присыпанную мукой рабочую поверхность, разделить на две части, обмять и энергично вымесить. Пока вы работаете с одной порцией теста, вторую верните в холодильник или сразу же заморозьте, обернув тесто пищевой пленкой. Работать с холодным тестом очень комфортно - оно легко раскатывается в пласт толщиной 3 мм. (Скалку припорошите мукой и следите, чтобы тесто не прилипало к рабочей поверхности.)
4. Сформованные изделия смажьте желтком, растертым со столовой ложкой воды, уложите на противень, накрытый пекарской бумагой, или в форму (в зависимости от того, что именно собрались печь) и оставьте подходить, пока изделия вдвое не увеличатся в объеме.
5. За четверть часа до выпечки нагрейте духовку до 180 градусов (для более крупных изделий можно и на 200, потом температуру нужно уменьшить), смажьте поверхность желтком и при желании посыпьте маком, обычным или колотым сахаром и пеките до золотисто-коричневого цвета, волшебного аромата и готовности.

Это оригинал источника.

Мои изыски. Попробовала испечь булочки, ну очень вкусные получились. Отличительной особенностью изделий из этого теста, на мой взгляд, является воздушность. Булочки получились очень мягкие, нежные и прямо невесомые.
Ингредиенты для теста:
1 стакан (250 мл) теплого молока
25 г свежих дрожжей
2 яйца, взбить вилкой
530 г муки + мука для работы
80 г (чуть меньше 1/2 стакана) сахара
75 г несоленого сливочного масла комнатной температуры, нарезать кубиками
1/4 ч. л. соли
тертая цедра лимона или апельсина (по желанию)

Все замесила в хлебопечке, накрыла пищевой пленкой и поставила на ночь в холодильник.

Утром тесто было такое


Выложить на присыпанную мукой рабочую поверхность, разделить на две части, обмять и энергично вымесить. Пока вы работаете с одной порцией теста, вторую верните в холодильник или сразу же заморозьте, обернув тесто пищевой пленкой. Работать с холодным тестом очень комфортно - оно легко раскатывается в пласт толщиной 3 мм. (Скалку припорошите мукой и следите, чтобы тесто не прилипало к рабочей поверхности.)
Сформировала булочки. Сделала булочки "хризантемки" (хризантемы из жгутика делаются. Тесто в жгутик раскатывается, потом он укладывается горкой и нарезаются ножницами лепестки).


Уменьшено: 78% от [ 650 на 432 ] — нажмите для просмотра полного изображения





Сформованные изделия и оставьте подходить, пока изделия вдвое не увеличатся в объеме.
За четверть часа до выпечки нагрейте духовку до 180 градусов, смажьте поверхность желтком и при желании посыпьте маком, обычным или колотым сахаром и пеките до золотисто-коричневого цвета, волшебного аромата и готовности.
Готовы булочки я полила апельсиновой глазурью.




Шаг 1: Подготавливаем ингредиенты.

Для начала нагреем молоко - для этого нальём стакан молока в кастрюльку или миску и поставим на средний огонь. Через 1-2 минуты огонь можно выключать - молоко стало нужной температуры. Куриные яйца промоем мыльным раствором, чтобы избавиться от вредных бактерий, скопившихся на скорлупе. Разбиваем яйца, а содержимое скорлупок выливаем в глубокую тарелку и легонько взбиваем вилкой или венчиком. Муку стоит просеять , чтобы изделия из теста стали ещё пышнее и воздушнее.
Сливочное масло лучше брать несолёное . Достаём его из холодильника и нарезаем мелкими кубиками с помощью острого ножа на разделочной доске.

Шаг 2: Готовим тесто "Ночное".

Определились с выбором подходящей посуды для приготовления теста? Тогда достаньте её и смешайте в неё нужные ингредиенты - тёплое молоко и свежие дрожжи. Размешайте составляющие. Чтобы дрожжи полностью растворились. Добавляем уже взбитые яйца и начинаем работу миксером или блендером - сначала на низких оборотах. Слишком взбивать ингредиенты не нужно, пока только перемешиваем.
Добавляем просеянную муку и сахарный песок - с этими ингредиентами будущее тесто нужно перемешивать 4-5 минут на низких оборотах. Не выключая миксер добавьте по очереди все кусочки сливочного масла и взбивайте на средних оборотах около 5-7 минут, после чего добавьте соль. Продолжаем взбивать тесто ещё около 2 минут - все ингредиенты как следует перемешались. тесто получилось густым, мягким и липким.

Шаг 3: Даём тесту подняться.


Тесто можно оставить в той миске, в которой мы его готовили - поскольку тесто слишком липкое, его неудобно будет перекладывать. Накройте миску пищевой плёнкой, и уберите тесто в холодильник, где оно будет подниматься всю ночь.

Шаг 4: Используем готовое тесто "Ночное" для дальнейшего приготовления.

Утром, когда тесто поднимется, можно начать приготовление выпечки. Из этого теста хорошо получатся пироги, плюшки, булочки, пончики и бриоши. Выпечка получится нежной, пышной и воздушной. Приятного приготовления!

Приготовленное тесто "Ночное" можно хранить в холодильнике около 2 суток.

Если Вы храните тесто, накануне утреннего приготовления выпечки из теста, переложите его из морозилки в холодильник, чтобы оно успело оттаять.

По желанию можно добавить в тесто цедру апельсина или лимона.

Добавить нежный ванильный вкус тесту поможет ванилин или же ванильный сахар, который нужно добавить в тесто по вкусу.

Свежие дрожжи можно заменить сухими. При прочих равных пропорциях сухих дрожжей потребуется 7-8 г.

Изделия из "Ночного" теста перед выпечкой лучше смазать взбитым яичным желтком - так они лучше подрумянятся.

Я очень люблю готовить все что связано в тестом, но вот как только дело доходит до дрожжевого теста у не хватате времени и терпения дождаться пока оно подойдет и от знакомой я узнала, что тесто может ПОДОЙТИ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ! никогда бы не подумала, всегда думала, что дрожжам нужно тепло. Я немного изменила ее рецепт и сделала по своему.

Берем теплое молоко

высыпаем в него почти всю пачку быстродействующих сухих дрожжей


оставляем это на 5 минут, чтобы дрожжи немного растворились.

Добавляем соль и сахар (сахар нужно ложить обязательно- они усиливают пачкование дрожжей и тесто подходит лучше, к тому же тесто я делаю сладковатое и оно отлично подходит как для сладкой выпечки, так и для пирогов и пирожков с соленой начинкой. И вбиваем одно яйцо


Изначально я добавляла 2 яйца, но из-за них тесто подходит немного хуже, а без яиц я вообще не представляю тесто, поэтому остановилась именно на одном)
Все хорошо перемешиваем, особенной яйцо должно хорошо разбиться и начинаем постепенно добавлять просеянную муку (так она насыщается кислородом и тесто будет более нежное)


Мешаем тесто вилкой или ложкой постепенно добавляя муку


Когда уже тяжело орудовать вилкой и тесто уже достаточно густое


Начинаем вымешивать руками, до момента пока тесто не перестанет прилипать к рукам

Теперь берем обычный полиэтиленовый пакетик и кладем туда тесто. Завязываем его максимально вверху, чтобы тесту было куда "расти" и где разместиться


Кладем в чашку (на случай если тесто уж очень сильно подойдет и порвет пакет, не убежало) и ставим на всю ночь в холодильник.
Мое тесто стояло 12 часов и вот как оно подошло


увеличилось в объемах почти в 4 раза! И стало очень эластичным и воздушным


Перед тем как из него что-то готовить, его нужно достать из холодильника на 30 минут, чтобы оно согрелось и еще немного подошло.
Это тесто мне нравится гораздо больше обычного, которое подходит пару часов тепле- во-первых его не нужно ждать, и оно утром уже полностью готово и за час вкуснейшая выпечка уже на столе; во-вторых- оно более эластичное, так как подходит более медленно, чем в тепле и в-третьих еще более важный момент- выпечка если не съедена в первый день остается такой же мягкой и воздушной на следующий день (у меня всегда была проблема, что не съеденные вчера пироги или пирожки становились черствыми), здесь эта проблема отсутствует)
Очень советую, таким занятым мамам, да и просто хозяйкам, экономящим свое время попробовать такое отличное тесто)
А вот какой

Я хоть и люблю «возиться» с тестом, но этот рецепт - просто находка! Времени на приготовление нужно всего 15 минут.

Хранить в холодильнике можно двое-трое суток. Тесто быстро не перекисает. Можно замораживать. Готовлю я из этого теста вкуснейшие пирожки, беляши, булочки, лепешки, пироги с разными начинками, пиццу… Если вы «боитесь» теста или у вас мало времени на его приготовление - попробуйте этот рецепт. Получается у всех!

Ингредиенты:

  • Молоко - 500 мл
  • Мука пшеничная - 5 стак.
  • Сахар - 2 ст. л.
  • Соль - 0,5 ч. л.
  • Масло подсолнечное - 2 ст. л.
  • Дрожжи (сухие - маленький пакетик) - 11 г

Приготовление

Высыпаю в миску 4 стакана муки и дрожжи. Затем постепенно наливаю теплое молоко, добавляю сахар, соль, подсолнечное масло. Все ингредиенты перемешиваю.

Затем постепенно добавляю еще стакан муки. Тесто выкладываю в целлофановый пакет и убираю в холодильник.

Готовить можно уже через 2 часа. Но если тесто будет лежать в холодильнике дольше - с ним ничего не произойдет. Я часто делаю такое тесто на ночь. И готовлю что-нибудь вкусненькое на следующий день.

В этот раз я готовила пирожки с повидлом. Из этого количества теста получается около 60 штук небольшого размера. За день ничего не остается!